ژله دقیقاً از چه ساخته می‌شود؟ بررسی ژلاتین و کلاژن

یکی از جذاب ترین ویژگی های ژله، لرزش و حرکت بامزه آن است. اما این دسر خوشمزه چگونه این کار را انجام می دهد؟

شاید بسیاری از ما با دیدن ژله به یاد مهمانی ها و دسرهای رنگارنگ دوران کودکی بیفتیم. امروزه دستورالعمل های بی شماری وجود دارد که از ژله برای خلق همه چیز استفاده می کنند؛ از مکعب های ژله ای ساده گرفته تا قالب های تزئینی پیچیده که با طعم های مختلف، میوه های تازه و خامه های فرم گرفته ترکیب می شوند.

اما در اینجا یک سوال یک میلیون دلاری مطرح می شود: ژله واقعاً چیست؟

ژله (در سطح جهانی با نام تجاری معروف Jell-O محصول شرکت کرفت هاینز شناخته می شود) در واقع نام تجاری نوعی ژلاتین طعم دار است. این محصول از چند ماده اولیه و پایه تشکیل شده است:

• آب
• شکر یا شیرین کننده های مصنوعی
• آب میوه برای طعم دهی (مانند کنسانتره توت فرنگی)
• ژلاتین
• رنگ های خوراکی

اما چه چیزی در ژله وجود دارد که به شما اجازه می دهد آن را به شکل های بسیار متنوعی قالب گیری کنید؟ در یک کلمه می توان گفت: ژلاتین.

ژلاتین چیست؟

ژلاتین نسخه فرآوری شده یک پروتئین ساختاری به نام «کلاژن» (Collagen) است. این ماده از حیوانات (و حتی انسان ها) به دست می آید و تقریباً یک سوم کل پروتئین موجود در بدن انسان را تشکیل می دهد.

کلاژن یک پروتئین رشته ای است که بافت های همبند بدن را تقویت کرده و به آن ها خاصیت ارتجاعی می بخشد؛ به این معنی که اجازه می دهد این بافت ها بدون پاره شدن کشیده شوند. با افزایش سن، بدن شما کلاژن کمتری تولید می کند و رشته های کلاژن منفرد به طور فزاینده ای با یکدیگر پیوند متقاطع (Cross-linked) برقرار می کنند. شما ممکن است این پدیده را به شکل سفت شدن مفاصل به دلیل کاهش انعطاف پذیری تاندون ها، یا بروز چین و چروک به دلیل از دست دادن خاصیت ارتجاعی پوست تجربه کنید.

ژلاتین می تواند از کلاژن موجود در استخوان ها، پوست و بافت های همبند گاو یا خوک به دست آید. ژلاتین موجود در برندهای غربی مانند Jell-O به احتمال زیاد از پوست خوک تهیه می شود.

توجه داشته باشید که در کشورهای اسلامی از جمله ایران، قوانین سخت گیرانه ای برای تولید محصولات حلال وجود دارد. تمامی پودرهای ژله و پاستیل های تولید داخل یا وارداتی مجاز، منحصراً از ژلاتین حلال گاو (استخوان و پوست گاو) یا ماهی تهیه می شوند. همچنین اگر گیاهخوار (وگان) هستید، می توانید از پودرهای ژله ای استفاده کنید که بر پایه «آگار آگار» (Agar-Agar – نوعی جلبک دریایی) یا پکتین (صمغ میوه) ساخته شده اند و عملکردی کاملاً مشابه ژلاتین حیوانی دارند.

کلاژن در شکل طبیعی خود در آب حل نمی شود، بنابراین برای تبدیل شدن به ژلاتین باید تغییراتی در آن ایجاد شود. تولیدکنندگان، پوست یا استخوان را آسیاب کرده و آن را به مدت حدود ۲۴ ساعت با یک اسید قوی تصفیه می کنند. سپس پوستِ پیش تصفیه شده جوشانده می شود تا پیوندهای پروتئینی موجود در کلاژن از هم باز شوند. محصول نهایی این فرآیند، محلول ژلاتین است.

البته در هر مرحله از این فرآیند، کنترل های ایمنی و بهداشتی دقیقی برای تضمین خلوص محصول وجود دارد. آن محلول نهایی سرد می شود تا به ماده ای ژله مانند تبدیل گردد، سپس برش خورده و خشک می شود. در این مرحله، ژلاتین خشک شده (که حدود ۱۰ درصد آن آب است) آسیاب می شود. اگر قرار باشد از آن پودر ژله ساخته شود، به پودری بسیار ریز تبدیل خواهد شد.

چه چیزی باعث لرزش و حرکت ژله می شود؟

وقتی یک بسته پودر ژله می خرید، در واقع یک بسته کوچک از ژلاتین پودرشده دریافت می کنید که حاوی شکر یا شیرین کننده مصنوعی، طعم دهنده ها و رنگ های افزودنی است. در دمای اتاق، پروتئین ژلاتین به شکل یک «مارپیچ سه گانه» (Triple Helix) است. این یک ساختار نسبتاً منظم است که بی شباهت به ساختار DNA نیست. در DNA، دو زنجیره از نوکلئوتیدها در یک الگوی مارپیچی شبیه به نردبان به هم پیچیده اند که به عنوان مارپیچ دوگانه شناخته می شود.

پروتئین ژلاتین دارای سه زنجیره مجزا از اسیدهای آمینه (به نام زنجیره های پلی پپتیدی) است که در یک ردیف قرار گرفته و دور هم پیچیده اند. این اسیدهای آمینه عمدتاً شامل گلیسین (Glycine)، پرولین (Proline) و هیدروکسی پرولین (Hydroxyproline) هستند. پیوندهای ضعیفی این مارپیچ را در کنار هم نگه می دارند.

برای تهیه یک قالب ژله، شما آب جوش را به پودر ژلاتین اضافه می کنید. سپس مخلوط را حدود سه دقیقه هم می زنید تا ژلاتین کاملاً حل شود و آن را در یخچال می گذارید تا خودش را بگیرد.

اما وقتی آب جوش را اضافه می کنید چه اتفاقی برای ژلاتین می افتد؟ انرژی آب داغ، پیوندهای ضعیفی که رشته های ژلاتین را در کنار هم نگه می دارند، می شکند. ساختار مارپیچی باز می شود و شما با زنجیره های پروتئینی شناور و آزاد روبرو می شوید. وقتی مخلوط ژله را در یخچال می گذارید، این زنجیره ها به آرامی دوباره به هم می پیوندند.

اما به جای اینکه دوباره به یک مارپیچ سه گانه بی نقص تبدیل شوند، مقداری از مایع (آب) بین زنجیره های پلی پپتیدی به دام می افتد. بنابراین، ژله به مایعی تبدیل می شود که در شبکه ای از زنجیره های پروتئینی گرفتار شده است؛ ماده ای که مانند یک جامد عمل می کند، اما در واقع یک جامد واقعی نیست. این همان «لرزش» دوست داشتنی ژله است که همه عاشق آن هستند. دانشمندان به این حالت ماده، کلوئید (Colloid) می گویند؛ یعنی ماده ای که در آن ذرات ریز در یک محلول پراکنده شده اند.

چه غذاهای دیگری ژلاتین دارند؟

ژلاتین به دلیل کاربردهای همه جانبه اش، یک ماده رایج در صنایع غذایی است. می توان از آن به عنوان یک عامل ژله کننده (مانند ژله)، یا به عنوان یک غلظت دهنده برای ایجاد بافت دلپذیرتر در غذاها استفاده کرد. همچنین برای امولسیون کردن (یا تثبیت) غذاهای فرآوری شده، و برای شفاف سازی آب میوه ها، سرکه ها و حتی برخی نوشیدنی ها کاربرد دارد. این ماده تقریباً در همه چیز از ماست گرفته تا آدامس یافت می شود.

همان طور که پیش تر اشاره شد، انواع خاصی از ژلاتین نیز وجود دارند که از حیواناتی مانند ماهی تهیه می شوند تا با استانداردهای رژیمی و مذهبی (حلال/کوشر) مطابقت داشته باشند و گیاهخواران نیز جایگزین های خاص خود را دارند.

در اینجا برخی دیگر از مواد غذایی که معمولاً حاوی ژلاتین هستند آورده شده است:

• پاستیل خرسی (Gummy bears)
• خامه ترش
• مارگارین (کره گیاهی)
• مربا و مارمالاد
• آسپیک (ژله گوشت)
• پنیر خامه ای
• آیسینگ و روکش کیک
• مارشمالو (پف نبات)
• سوپ ها، سس ها و آب گوشت های غلیظ
• ژامبون و مرغ کنسرو شده
• گوشت گاو نمک سود
• سوسیس
• خامه فرم گرفته

ژلاتین علاوه بر صنایع غذایی، در داروسازی نیز کاربرد گسترده ای دارد. از این ماده برای ساخت پوشش کپسول های دارویی استفاده می شود تا بلع آن ها آسان تر شود. همچنین در قرص های مکیدنی و پمادها نیز وجود دارد. در صنعت لوازم آرایشی، ممکن است از نوعی ژلاتین استفاده شود که حالت ژله ای به خود نمی گیرد و روی برچسب محصولات با عنوان «کلاژن هیدرولیز شده» (Hydrolyzed collagen) درج می شود که برای جوانسازی پوست بسیار مفید است.

نتیجه گیری

ژله تنها یک دسر رنگارنگ و خوشمزه نیست، بلکه یک شگفتی جذاب از علم شیمی و زیست شناسی در آشپزخانه شماست! همان پروتئینی که باعث انعطاف پذیری پوست و مفاصل ما می شود (کلاژن)، پس از فرآوری به ژلاتین تبدیل شده و با کمک آب جوش و سرما، آن ساختار لرزان و نوستالژیک را خلق می کند. آگاهی از اینکه ژله ها در ایران از منابع حلال گاوی و دریایی تهیه می شوند، خیال مصرف کنندگان را از بابت سلامت و تطابق مذهبی آن راحت می کند. دفعه بعد که یک قاشق از این دسر جذاب را میل می کنید، به یاد داشته باشید که در حال چشیدن یک شاهکار کلوئیدی هستید که هم به آبرسانی بدن کمک می کند و هم (در صورت استفاده از کلاژن هیدرولیز شده) می تواند دوست خوبی برای پوست شما باشد!

سوالات متداول

1. آیا ژله هنوز هم از استخوان ساخته می شود؟

   ژلاتین می تواند از کلاژن مشتق شده از استخوان ها، پوست و بافت های همبند گاو یا خوک به دست آید. (در کشورهای غربی بیشتر از خوک و در کشورهای اسلامی منحصراً از گاو یا ماهی تهیه می شود).

2. پودر ژله از چه چیزی ساخته شده است؟

   پودر ژله از پنج ماده تشکیل شده است: آب، ژلاتین، شکر یا شیرین کننده های مصنوعی، طعم دهنده های مصنوعی و رنگ خوراکی.

3. محبوب ترین طعم های ژله کدامند؟

   گیلاس، تمشک، توت فرنگی و لیمو از جمله محبوب ترین و ماندگارترین طعم های ژله در سراسر جهان هستند.

4. آیا ژله برای سلامتی مفید است؟

   ژله معمولاً حاوی مقدار زیادی شکر است، اما در عین حال آبرسان بسیار خوبی است؛ به همین دلیل یکی از غذاهایی است که پس از جراحی به بیماران داده می شود، زیرا بدن آن ها قدرت هضم غذاهای سنگین را ندارد. ژله همچنین کالری کمی دارد و فاقد چربی است؛ بنابراین اگر در مصرف آن زیاده روی نکنید، خوردن مقداری از آن به عنوان دسر می تواند در تلاش های شما برای کاهش وزن مفید باشد.